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老舗計画株式会社

飲食店開業 | 経営改善コンサルティング

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2020年の飲食業界動向予測

さて、昨年の振り返りと今年の予測をやってみますね
8連休以上の大型連休が2つ、選挙、台風、増税&軽減税率、年末年始の連休

と、25年以上飲食業に関わっていて2019年はワースト3に入るほど厳しい要因が詰まった一年でした。特に大型連休に慣れていない国なので、お客様も出費の予想が付きづらく思わず買い控えをしてしまうケースが見られましたね。

12月の忘年会シーズンに至っては平日の売上が低かったりと今までの飲食動向が変わってきていると感じた年ですけれど、今年は多少改善される傾向にあると考えています。

まずは言わずもがなの7月からの東京オリンピックがあります。大型連休も減っています。あとこれは僕の勝手な解釈ですがグランメゾン東京の視聴率が10%以上キープしているのもプラスに働くと感じています。

飲食店とは料理やサービスに対してここまで真面目に取り組んでいるのだ、という事を一般の人に多く知らしめた効果は必ずでるはずです。現にレストランへの問い合わせが増えているという情報もあります。あと期待できるのは求人効果ですね。かつての料理の鉄人がそうだったようにドラマを機に飲食へ、という流れは出てくると期待しています。

あとは、ここ数年の流れですが、お客様は単にお金を使いたくない訳ではなく「価値に納得して共感できるところにしっかり使いたい」という傾向が強くなってきています。日常は低単価業態で済ませ、使うときは使うという流れです。

おせちに関しても2万以上のものが動いていますし、大型居酒屋業態でも大衆業態(3,000以下)とややアッパー業態(5,000円以上)の動きが活発で、逆に3,500円あたりの業態は苦戦しているのも根拠の一つです。
チェーン店の動きも注目すべきで、ガストなどもお一人様の取り込みに力を注いでいたり新メニュー開発も大手らしくないスピード感で動き始めています。

この流れを見て、自店舗の価格設定やあり方をどのラインに設定し戦うのかがポイントとなるでしょう。

もちろん一番強いのは(安く、高品質でサービスも良い)になりますが(笑)個人店の場合はそこを狙うにはリスクが高すぎますし地方の場合そもそも人口の母数がありません。
価値のある商品を丁寧に提供し、その価値をしっかり伝えきって適正な価格で販売する小回りの効く個人店らしさを追求していきましょうという事です。

価値を伝えるためにはSNSはもちろん、接客機会を増やしお客様とのやり取りを増やす事が必要ですし、情報収集を欠かさず、新しいメニューなどのアウトプットをガンガンすると来店頻度が向上する傾向がありますし、店のイメージもUPします。

丸亀製麺の件もツイートしましたが、このように大手はじゃんじゃん均一化や美味しさの再現性をシステム化していっています。
大手と個人店の二極化はますます進む事は間違いありませんからね。個人店とはなにか?を深堀して皆さんらしい店を目指す事が2020年をより良く過ごすヒントになると考えていまーす。

そんな訳で長くなりましたがなにかの参考になれば幸いです。最後に来年のキーワードとなりそうなものをいくつか上げて今年の締めといたします

○ノンアルコールドリンク飲み放題
○酸味、渋み、甘み
○一人客の獲得
○来店頻度
○滞在時間の延長
○テイクアウト強化
○新年会、忘年会に続く第3の利用動機喚起
○キャッシュレス増加に伴い日銭商売からの脱却
○お客様のえこひいき
○共感
○阿部大いよいよ45歳
○飲食店同士の横の繋がり
○コラボ
○一つの店が地域を変える
○ますますの価値の創造