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老舗計画株式会社

飲食店開業 | 経営改善コンサルティング

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リコグニションって単語を覚えたので使いまくります。

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仙豆かなにかを食べれば腰一発で治るのだろうか。。
仙台での飲食店開業・独立・立ち上げならお任せ!
個人店のつよーい味方
宮城発、ヒゲの接客アドバイザー
&飲食店組み立て屋さん
の阿部大です
いつも読んでいただいて嬉しいです!ありがとうございますっ!

早く自転車で通勤したい病になっている阿部大でございます。

昨日はゆいネットさんで
二回目のセミナー。

一回目はマインドを徹底的にお伝えしたので
それを踏まえたうえでの
やや実践よりのセミナーをしてきました。

質問の飛び交う熱いセミナーになってくれて
めっちゃ嬉しかったなぁ。

で、その中でも
(お客様と話をしていて、なかなか離してくれない時はどうすればいいんですか?)
という質問が面白かった。

色々と方法はあるんですけど
なんと丁度その質問が出た後に
ワークがあったので、まずはそのワークをやっていただきました。

雑談ワーク。
昨日は2種類のワークで
一つは(二分間褒めまくる)雑談
2つ目は(目的を設定して、三分でその目的を果たす)雑談

目的を設定するというのは
会話を始める前に例えば
(電話番号を聞く)とか(スマホの待ち受けを出してもらう)
という簡単なものを設定して
全く関係のない話からスタートしてゴールに導く練習です。

例として
(こんにちは、今日は暑いですねぇ)
からスタートして
靴のサイズを三分で聞き出す、そんな感じ。

これ会話の組立とか
オーダーテイクにもとっても役立つ練習なので
ぜひとも皆さんやってみてください。

褒めまくる練習とセットがおすすめです。

んでもって
それを踏まえた上で
最初の質問の答えは

(話を切り上げなきゃいけないなら
正直にお客様にその旨伝えればいいじゃん)
という事。

お客様の会話をぶった切ったら
失礼に当たるんじゃないか

と思われる方多いんですが
そうじゃなくて

(会話を切ったとしてもしっかり理解してくれる関係性を作る)
事が大切なんですよ。

だって、そのお客様は
あなたに嫌がらせをしようとしてお話している訳じゃないですよね?

だから、ちゃんと説明して
話を切り上げる事は何ら悪いことでは無いと私は思っています。

ただ、しっかりとフォローはするんですよ

例えば
「申し訳ありません!ちょっと料理が出来上がりそうなんで
熱々を届けたいのでまずちょっとだけ仕事戻りますね
おちついたら、話の続き聞かせてください!」

と言っちゃう。

で、忘れちゃいけないのは
そのお客様のテーブルを横切る時とか
タイミングを見て声がけとかアイコンタクトを
しっかりとする事。
(まだ落ち着いてないけど、忘れてませんからね)
って伝えるんです。

お客様は忘れられるのが不安なんですから
そこをしっかりフォローしてあげてくださいね。

でも、考えてみれば
これって日常生活でごく当たり前の事ですよね

友達と話していても
そういう瞬間ってありますものね。

友達とならできるのに
なんでお客様には色々と考えて
出来なくなっちゃうんだろう。

常々皆さんにお伝えしていること
(お客様だって私達と同じ人なんです)

お客様という記号でとらえちゃうと
見えなくなっちゃう。

ちゃんと人として尊重する
それは店もお客様と同じくね

お店、スタッフがお客様をしっかり
一人の人格として尊重すれば
お客様だって尊重してくれます。

これを
リコグニション(顧客認知力)
というそうです(この前、この単語を知ったので早速つかってます)

そのために
しっかり関係性を作っていく
雑談をしていく。挨拶をしていく

ずっと私がセミナー等で伝えていっていること。

販売をする時は
いらっしゃいませ、より(こんにちは)

文才がなくて
なかなか伝えきれないのですが
なんと、代弁するかのように
しっかりと同じような事を投稿されてる方がいらっしゃいましたので
リンクしちゃいます。
日本は客と店員の間に挨拶がない世界的に稀な国なのか?

人に変わってもらうのは大変
なら、自分が変わればいいんですもん。

私達サーバーが
しっかり目の前のお客様を
(一人の人間)として尊重して
同じ方向を見る。

それを続けていけば
かならず双方でリコグニションができる
とっても良い環境ができるはず。

それを信じて
今日もセミナー原稿つくりまーす。

阿部大セミナーご依頼お待ちしております!(ステマ)

それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!
最後に全て台無しにする男、それが阿部大!

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あなたのお店は何時間頑張れば飲めますか?

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お店の客単価はおいくらですか?
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の阿部大です
いつも読んでいただいて嬉しいです!ありがとうございますっ!

昨日は待ちに待った
ゆいネットさんのセミナーでございました。
いやぁ緊張しました(汗)

今回のセミナーはお一人3,000円
決して安くありませんが
アンケートの評価はだいぶ良かったようです。

ほっとしたぁ(笑)


客単価。今回のセミナーは3,000円。

皆さんのお店の単価はおいくらですか?

ともすれば働いていると忘れちゃうんですが

お店でのひとときを味わうために
お客様がどれくらい頑張ったかを意識する事

ってとても大切です。

たんにメニューに書いてある金額を
いただいているだけ、なんてちょっとさびしいもんです。

宮城県だとして
客単価3500円のお店で2時間滞在されたお客様がいるとします。

宮城県の最低賃金は710円
ということは
お客様はその二時間のために5時間頑張ったのかもしれない
って事。

お客様としては5時間頑張った末の二時間で
サーブする側はただの二時間だと思っちゃうと
1時間に対しての気持ちが倍以上違うでしょ。
そこに差異が生まれちゃいますよね。

だから、オープンしてからは
一瞬一瞬を気を抜かず大切にしないといけないんです。

700円のドリンクなんて頼んだら
それってそのお客様の1時間なわけです。

その感覚を頭にいれていると
よりお客様との接し方が深くなるはずですよ。

私もセミナーの時は
それを強く思いすぎちゃって
終わると完全燃焼しちゃうんですけどね(汗)

それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!
たまの雨もいいもんだ!

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阿部大流オーダーテイクのポイント。

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変に難しく考える事ないのになぁと思うんですよね。
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&飲食店組み立て屋さんの阿部大です
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飲食業界の人なら同じだと思うのですが
私の趣味はやはり
(飲み・食べ歩き)

軽くなる財布と比例して増える体重。。。

世の中で一番怖いのは体重計です(泣)

もとい

沢山のお店に伺うのですが
(メニューのおすすめ)
ってもっとバリエーションあっていいと思うんですよね。

「メニュー沢山あって悩んでいるんだけど、何にしたらいいかな?」
とわざと聞くのが私の楽しみ(性格悪いですよね(笑)
なんですが、ほとんど皆さんおっしゃるのは

店のおススメ。

「当店は◯◯に拘った店ですので、◯◯をおススメしています!」
とか
「今日は採りたての◯◯が入荷しています!」
とかね。

とってもいい事なんですが
そこから先あまり話が続かないんですよね。
実にもったいない。

というか、その情報本日のおススメメニューに書いてあったりするし
そこはわかっているんですよね。

欲しいのは(あなたがなぜおススメをしたのか、その根拠)
だったりします。

た時上記の例だと
「今日は採りたての◯◯が入荷しています!」

「今日◯◯が入荷したんですが、採りたてなので凄くシャキシャキしています!」
とか
「さっきこっそり試食したのですが、独り占めしたいくらい美味しかったです(笑)」
とか入れてもらえると
だいぶ伝わりませんか?

これが私の言う(個を出すサービス)の例だったりします。
あなたは本当はどう思ったのか
なんでそこでおススメしたのか、
その根拠を重くならないように伝えると
お客様の反応は全く変わってきますよ。

それともう一つ
オーダー悩んでいるお客様と一緒に悩むのも楽しいもんです。

私がよくやるのは
「ご注文悩んじゃいますよねー(笑)」
と近づいて
「じゃぁ一緒に考えましょう!」と話しかけて
今日のシチュエーションとか昼何を食べたとか
これから二次会とか予定あるのか
それを聞きつつ一緒にオーダーを考えます。

その際に気をつけるとポイント高いのは
(食材のブッキング)です。
これフレンチとかだと常識なんですが
なるべく食材がかぶらないようにオーダーを取るんです。

たとえばトマトが沢山入っているサラダをご注文されて
次にトマトソースベースのパスタだったり、
トマトが主体の料理をオーダーされた時は
「こちらのお料理トマトがたっぷり入っているのですが
サラダにもトマトが入っていますのでトマト祭りになっちゃいますので(笑)
もし◯◯ならこちらもおすすめですよ」

とか促したり。

オーダーの組み立てって
サーバーの腕の見せ所だったりするんですよね。

ディープな話をすれば
厨房の混み具合とかを考慮しつつ
オーダーテイクを組み立てられれば
一人前とか言われました(笑)

で、お客様とサーバーでオーダーを組み立てたら
こう言うんです

「楽しみなメニューが組み立てられましたね!」
って。
そうすればもうお客様とサーバーはチームです(笑)

そのためには
自分が提供している料理への知識が必要って訳で
そのためには厨房との良好なコミニュケーションが必要ってわけです。

ぜひとも今日からやってみてください
新しい世界見えちゃうかも!

あぁ。。そんな指導したいので
OJTやセミナーの依頼お待ちしてますね(笑)全国どこへでも飛んでいっちゃう!

それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!
今月セミナー仕事ばかりなので、現場&組み立て依頼きますように(笑)

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とほほ徒歩。

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びくびくしながら通勤しています。
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最近自転車通勤始めました。

片道一時間くらい。
健康と節約のためです(笑)

最近(阿部さん太りましたね!)
と皆様からいただいちゃうので
奮起しております。みてろよー!

ただ難点は
運動すると飯が旨く感じてしまうって事なんですよね(笑)

さてさて
昨日は(耳)の話をいたしましたが
今日はもーちょっとわかりやすい話。

S1大好きで毎年行ってたりサポートして
沢山勉強させてもらってはいるんですが
ひとつ気になる事が。

それは(姿勢)と(歩き姿)

まぁ私もあまり人の事言えないんですけど(笑)

肩が閉じていたり、歩様が小さすぎたりと
もったいないなぁと思うんですよね。

学生時代は
頭に本を何冊か乗せてそれで歩いて
姿勢を矯正したりしたんですが、最近はあまりやらないのかなぁ?

ヘソの位置を意識してね、しっかり後ろ足を残す。
んでもって
頭のてっぺんから糸で吊られるイメージを持つ。

これだけでがらーっと変わっちゃうので
ちょっとお試しを。

サーバーは動くインテリアでもあんですぜ。

そのウチ動画とらなきゃなぁ。

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本日は夕方からとある取材。お楽しみに!

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お耳のちから。

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昨日、一昨日と
ほぼ画像のみの更新にもかかわらず
沢山のアクセスありがとうございます!

なんだか申し訳ない(汗)

えー一昨日は
友達の皆さんが結婚パーチーをしてくれまして
ひたすら飲んでおりました。

で、間もなく四十路というのに
結構沢山怒られました(笑)

本気で心配してくれたり
怒ってくれる仲間がいるのって
幸せなことです。

さてさて
本日はちょっと思うことあっての更新。

飲食に限らず
サービス業で大切なコトって沢山あるんですが
その中でも重要と感じているのは

(耳)

聴覚です。

最近、ここをちょっとおろそかにしている
方々が多いんじゃないかなぁと。

ハトヤを経営していた時
良く競っていたのが
(箸を落とされたらすぐお持ちする)事。

これも誰かに言われてやった事ではなくて
落とされて、すみませんと言われて提供していたら
(だったら落とされた瞬間に「スッ」と持っていった方がかっこよくね?)
って流れで始まったんですが
これが沢山の効果を生み出してくれました。

まずはスタッフの皆が
どんな作業をしていてもホールに耳を向けるようになりました。
もう凄いの。
こそこそっとスタッフの話とかしてくれたりすると
すぐ反応して返事しちゃう(笑)

もちろん(今日誕生日だよね)とか話しているのも
しっかり聞こえちゃったり。

だから、ファーストオーダーなんかも
ほとんど呼ばれる直前でスッと近づく事ができていました。

んでもって一番は
間もなく空になりそうなグラスを傾けた時特有の
(ころっ)とした音に反応するんです。

最後のお店はコの字カウンターだったのですが
おかげ様で背後の様子もあまり見ないで把握する事ができてました。

あぁ、あそこ間もなく空になるなぁ
とか料理しながら把握して、早めに手を空けてそっと近くに行ったりして
スマートにお代わりをいただいたり。

もう(すみません)と言われたら負けですから(笑)

(すみません)って(忙しい所申し訳ないです)
って事ですもんね。そんな事言わせたくないじゃないですか。

ちなみに私は他のお店に行くと
(すみません)の代わりに(おねがいします!)と言うようにしていますが
たまーーーに
(キャバみたいだよね)と言われてしまうんですけどね(泣)

まぁ、そんな訳で日頃から耳は鍛えておくといいんです。

通勤中とか両耳にヘッドホン付けてらっしゃる方多いですが
もったいないなぁとも思うんですよね。

街ゆく人たちの会話とか
街の音とか
沢山の情報を遮断したりするのって
どうなのかなぁとも思いますし
大音量だと
小さい音を聞きづらくなってしまうように思うんですよね。

なので私は
基本的に歩く時は
つけても片耳だけ。

街の音をBGMだと感じて歩くのも
以外にいいもんですよ。

それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!
無事今月を迎えられたのも皆様のお陰です!今月もよろしくお願いします!

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