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老舗計画株式会社

飲食店開業 | 経営改善コンサルティング

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その3秒を我慢できるかってこと。

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我が地元大河原はもはや桜が満開だそうで。。今年は早いですね。店をやっていた時は毎年桜まつりで出店をやっていた経験があるんですが、開催中は毎日週間天気予報から目を離せないんですよ。桜が散っちゃうとお客様の足がかなり遠のいてしまい売上がガンガン減ってしまう。。。。怖い。。。

五分咲きくらいまでは暖かく、その後は冷涼だと長持ちするんですが今年は週末まで持つかどうか、悩ましいっ!出店しているみなさんに幸運が来ることを願ってます。

さて今日は(全体のために目の前の1秒を我慢できるか)という話。

ホールサービスって基本的には目の前のお客様にとことんまで喜んでもらうことが大切ではあるんですが、それだけでは半人前。店全体を考えた上でどう運営していくかなんかを考えられるようになると出来るサーバーと言われるようになります。

で、先日ホテルで実際あった事ですが、そこのホテルは下膳を一旦ホール内のワゴンに集めてからまとめて洗い場へ持ってくシステム。
いざ営業が始まってみると、パートナーさんはいそいそとバッシングを初めてワゴンへと下膳を持ってきて、ワゴン上部へ置いて、そしてバッシングへと旅立って。。。

次に下膳を持ってきた時にワゴンの上が先程の下膳で一杯になっていて下膳がおけない!とわたわた(笑)そうしているうちに後から他のパートナーさんが下膳を。。。

という流れが。

バッシングに向かわなきゃ!という気持ちですぐに向かうのはいいのだけど、全体の流れを見ていないからこんな感じになっちゃう。
下膳をワゴンに置けなくてわちゃわちゃやっている時間がだいたい10秒程度、その間他のパートナーさんも下膳を持って後ろにいるので人員配置も乱れちゃう。

例えば、ここで最初のパートナーさんが3秒程踏ん張って下膳を整理していれば、あとの10秒は発生しなかった訳で、要するに7秒の時短になったわけ。しかも人員配置も乱れない。

このワゴンをしっかり整理しておけば、同一種類の食器でまとめられるので洗い場のオペレーションも軽くなるから結果全体の流れがスムーズになるってわけです。

このちょっとした時間を、全体のために踏ん張れるかってとっても重要だって事です。
例えばピークタイムにドリンク提供でバタバタしている時こそ、出来上がったドリンクを取りにいく前に空いた食器などをしっかり中間下げする習慣とかね。それをやっていれば全体でどれだけスムーズになるか。

俯瞰でホールを見て、しっかり全体の流れを考えるようにすると進化が早いですぜ。

本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!

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こちらからどうぞ

このブログを書いた人
老舗計画代表 阿部大
1975年10月13日生まれ、宮城県在住。

ホテル専門学校卒業後、フレンチレストランからホテル等のキャリアを重ね2003年に飲食店開業。
勢いだけで開業したため、数々のトラブルを経験。コンセプトやチームビルドの必要性を身をもって体験。
サービスマンとしてはサーバーグランプリのファイナリストとなり東北を代表するサービスマンとなるも、震災の影響などで飲食店を廃業。
その後は接客スキルを活かし「接客アドバイザー」として活動するも、接客を活かすのはまずお店自体を整える事が先決であると一念発起し、飲食店コンサルティング老舗計画を立ち上げる。

飲食店で起こりうる様々なトラブルや、経営者の孤独さや廃業の悲しさを体験した(リアルなコンサルタント)として、東北はもとより日本全国で数々の成功事例を立てる。

詳しくは老舗計画HPプロフィールページにて。
素敵な家族やお客様に囲まれ、毎日わくわくしながら生きています。

もっとヘビーな紹介はこちら(笑)アナザーライフさんインタビュー
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