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老舗計画株式会社

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お皿の上に残っているのは誰のモノ?

焼き牡蠣の汁が好物なので、これは死活問題(笑)
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昨日は朝からノンストップで、ガガガーーーッと駆け足。最後のシメは90分のラジオ収録でイジメについて熱く語り、その後自転車で15キロくらいの帰り道をフラフラと走破。
あまりにフラフラで、途中転びそうになってしまい、なんとかバランス保ったのですがスニーカーの甲が擦れて穴が(泣)

アシスト自転車で転ぶと重量あるぶん危険ですね。。気をつけよ。。

さてそんな昨晩、晩酌しながら奥さんとの会話で
「友達がお店に行った時、最後に水の注文をしたらまだ少し残っていたお酒を下げられてテンション下がったって言ってた」
という話が出てきてまして。

これ体感的に、ここ10年くらいで聞くようになったんじゃないかなと。

「最後に葉っぱ残してたんだけど、ささっと下げられちゃった」
「ちびちび食べていたら、いつの間にか皿が無くなってた」
「チェイサー代わりに飲んでいたウーロン茶を勝手にさげられた」
「皆がくれた焼き牡蠣の汁を舐めながら酒飲んでいたらドン引きされた」

と、この手の話良く聞くようになったと思いませんか?(最後のはアレですが)

フレンチの場合は、基本的に食べられるモノしか皿に載せないし、一度に提供する皿は一枚なので(空いたら下げる)という事が当たり前だったので、最初その話聞いた時は衝撃でした。

その後居酒屋さんにサービスで入ってみて、なるほどそういう事か、と思った訳なんですが。

中間下げをしていかないと、テーブルに料理が置ききれないという居酒屋システム。
それに、多少残っていても、次同じもの頼めばいいじゃない発想の飲み放題思考が相まってこんな流れになったのだろうと。あとは皿の上に食べられない飾り付けが多くなってきたのもあるんでしょうが。

まだ少し残っていても下げちゃうって、一つの皿やグラスに対して、ちょっとぞんざいになってる現れなんじゃないかなぁ。

目に見えて残っている!ってんじゃなくて、ほんの少しだけ残しているモノに「あぁ、まだ食べてる最中です!」と言い出すのもなんだか恥ずかしいって気持ちがあるし、言い出しきれずにそのままブルーになって帰っちゃう。
奥さんのお友達はそんな派だったようです。多分大多数はそんな派ですよね。

僕なんかは牡蠣汁下げられそうになると「あぁ!これ宝物なのっ!」と必死になって食い止めちゃう派ですが(笑)あの汁だけで二合はいけますからね(笑)

もとい、考え方として
「お皿やグラスの中身はお客様の財産である」
という基本をもう一度思い出す事です。

「こちらお済みですか?」
「お下げしてもよろしいでしょうか?」の約二秒程度をケチってお客様を無くしてしまっちゃ勿体無い。

明らかに空だったらもちろん「お下げいたします」でいいんですよ。
ただ、大葉一枚、ドリンク二センチ残っていてもそれはお客様の大切な財産な訳ですから。
しっかりとお伺いするべきです。

で、話がちょっとそれるんですが
先日凄腕シェフとお話をした時に、料理を下げるタイミングについて

「一皿を召し上がってから、しっかりその皿の余韻を楽しんだくらいで皿を引いてもらえると嬉しい」
という話がビビっときたわけです。

単価やコンセプトは違うけど、知っててやらないのと知らないでやれないのでは大違いですからね。
頭の片隅にそんな話を入れておいてサーブをすると、また何か違うものが見えてくるはずですよ。

それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように。

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