今週は徳島からスタートです。というか今週はずっと徳島でのお仕事(笑)二年ほど毎月のように呼んで頂いて本当に感謝です。

今回は開業支援、メニューブックリメイク、利益改善支援とそれぞれ違う内容で三日間で早くも燃えております。

開業支援

今回の開業支援は住宅地にぽつんと居酒屋開業です。17席でお母さんと娘さん二人で切り盛りする僕が好んで行きそうなお店。こーゆータイプの店ってやる気出ます。今回で二回目の支援ですが、このタイプのお店はいかにお客様との接客機会を増やすかがポイント。なのでカウンターの作り込みがめっちゃ大切です。アンダーカウンター方式を取り入れつつ、キッチン内のレイアウトも行っています。業界未経験の方やカウンター商売した事が無い人は良く冷蔵庫の中が見えるとまずいんじゃ。。と言われる事も多いのですが、しっかりタッパーなどで収納していたら問題ありません。見られてまずい事があるのがそもそもおかしい訳です。

固定費も抑えているので、毎日カウンターに常連さん+フリ客１～２組で食べていける設計です。今後スモールビジネス的な飲食店は増えるはずですし、そうならないとお客としてはつまらない(笑)

メニューブックリメイク

何度もブログで書いていますが、メニューブックはお品書きじゃなくて戦略ツールなんです。伝えたい事を伝えきるとか、売れて欲しい商品はしっかり売れるようにしていかなきゃなりません。接客の力でカバーできるといえばそうなんですが、そこまで育てるのには採用費も発生するしそもそも求人が来ない場合も多く、メニューで補完できる事はしっかりやっておくべきです。

データを取っていないお店が多いので、そんな時はまず既存のメニューを組み替え整理して第一弾として作成してスムーズに販売できるように整えます。これを（整理メニュー）と呼んでいるのですが、まず整理メニューで３ヶ月ほどデータを集めたらABC分析などを組み入れて本メニューへと作り変えていきます。でも整理メニューだけでも随分効果でちゃったりもするんですけどね。

あとは、ロスカットも狙うので食材の転用できる商品作成もやったりお店自身でメニューブック作れるようにPowerPointの指導なんかもやっています。なんというお得さ(笑)

飲食店専門家として

ずーっと現場でやってきて、１０年ほど経営者もやっていて培ったもの！という訳でもなくコンサルタントとして活動していく中で猛勉強と沢山の経験値を得たおかげでこんなこともできるようになりました。実際現場にいた時はまるでわかっていませんでしたからね。だから廃業してしまった訳ですが、そんな僕のような飲食店経営者を一人でも減らしたい！と思って活動しています。

現場の苦労も楽しみも分かち合いながら、共に歩いていける、そんな素敵な仕事だったりします。さて明日からがんばるどー