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老舗計画株式会社

飲食店開業 | 経営改善コンサルティング

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生活習慣が変わるし飲食店も変わる(キャンペーンするよん)

東北の感染者がぐんと減ってきていまして、街にもちょっとづつ人が戻ってきていますね。僕も土曜日軽く昼飲みを。と思ったら結果夜までハシゴをしてしまいました。減る残高に増える体重、どうにもなりませんね(笑)

巷ではwithコロナ、afterコロナの話がちょいちょい出ていますが、正直なにがどうなるかなんて雲つかむようなもんですけど、今の飲食店の動きから想定できるところもあるかなぁと

感染対策として客席は2メートルを開ける事や入店制限をしていて客席を一つ飛ばしで営業しているところが多いって事は当たり前だけど単純に時間あたりの客数がMAXでも半分くらいになってるって事で、おまけにバッシングやお客様の入退店時にドアノブやメニュー、最近は間仕切りも消毒する作業があるのでお客様を入店させるための時間が単純に長くなっていますよね。

これから飲食店の客数が戻るかどうかはともかく、しばらくは今まで通りの時間あたりの接客数(人時接客数)は見込めないだろうなーという事ですよね。
一日の客数を増やすのであれば営業時間を伸ばす方向になるでしょうが、まだ夜の外出に抵抗がある人が多いでしょうから、夜間営業よりはテイクアウトも含めて日中へ前倒しするお店が多くなるでしょうね。

テイクアウトのこれから

大体のお店でテイクアウトを始めていますが、テイクアウトをいつまで続けるのか、という問題もありますよね。
これから暑くなる季節に元々弁当業態として厨房などを作り込んでいない飲食店はリスクが高くなるよなぁ。盛り付けとかホールのテーブル使ったりしてるお店もあるんじゃないでしょうか。。
じゃぁ冷製物を、と提供する店も増えるでしょうが、冷製物はコンビニのクオリティ高いですからね、麺の開発から戦うレベルですよ(汗)
あと、もう一つがコロナ前まで会議弁当などを出していたお店は今後競争が激化するでしょうね。
コロナ前の飲食店でのテイクアウト販売は、まだニッチな要素も多くて商品力や仕組みを整えていればある程度の需要があったのですが、どのお店もテイクアウトを始めているので今後会議弁当参入は当然でしょう。
そもそも会議弁当の需要自体も縮小していくでしょう。
通販に力を入れて瓶詰めなどを作り出しているお店も増えています。

銀座ごち惣屋さんの新商品よ

4月上旬の飲食店弁当は茶色いおかずが多かったり、とってもリスキーな刺し身が入っていたりと渾沌としていましたが、GW明けから指導が入ったり弁当の見直しをしたりと今はだいぶクオリティもあがっているように思えます。
メニュー構成や、動画を活用して弁当を開ける瞬間までわくわくさせる工夫などや、 仕入れや調理法など飲食店の強みを生かした所がやはり人気が出ていますね。

だけど、飲食店の儲けの仕組みの本筋は店内飲食なんですよね。このままテイクアウトをメインで続けても難しいもんなぁ。やっぱ餅は餅屋なんですよね。

これからどーなの

ルールを守るのであれば人時接客数の減少は避けられないもんね。飲食店の利益って7~10%程度と言われているのですけど、また脅威がくるかもと思ったらその利益じゃ装備を整える事も難しいし今預金というHPをがっつり削られている状態だったら対策も打てないですよ。
なので、これからは(客数減に対応しつつ利益を以前より残していく)というとってもハードな戦いになるんじゃないかと思っています。

なんとなくで行く店は減るんじゃないかな

店内飲食したら、もしかしたら感染しちゃうかも、という気持ちはしばらく残るのを前提に考えていくのが良いでしょうね

今までは何も考えずにふらーっと寄ってたけど、今後はお店に行く事にある程度の覚悟が必要になりそ。
という事はお客様が覚悟してでも行きたいと思ってくれる店、思ってくれる人(サーバー)でいましょうって事に尽きるわけです。
今まで以上に価値があって「わざわざそこに行く」店が選ばれるんじゃないかな。 安さを売りにしていた店は入店制限などもあって苦戦しそうかも。
店の覚悟とお客様の覚悟が合致する店が残っていく、そんな世の中になってほしいな、とはポジショントークになりますかね。
お客様の覚悟に真正面から応える、そんなお店であれば適正単価で勝負できるんじゃないかなとも思うんですよ。
僕のお仕事先では値下げの提案はほぼしませんし、それで利益が増えていくお店が多いです。
コロナ後こそ日本の飲食店は適正価格に戻すチャンスなんじゃないかな。

もちろん客単価UPだけじゃなくて

単純に客単価を1.2倍にすればいいか!って事でも無くって、オフラインの店とオンラインをどう絡めるかってのが重要なんだろなーと感じるんですよ。
ネット飲み会なんてあるし、今ネットスナックをやろう!なんて思う方もいるかも知れないけど、カメラ前だと逃げられないからずっと接客しないといけないし(笑)、そもそも売上をつくる武器が少ないから本営業スタートしちゃうと重荷になっちゃうものね。

で、先日一人でもくもく考えてた事で思いつきの範疇でしかないんだけど、月300円とか500円で店の営業時間中ならいつでも接続できて店の様子を眺めつつ晩酌できるサービスって面白いんじゃないかなーなんて。

晩酌のスタイルを変えたいなぁ

家に帰ってきて、風呂も済ましてあれこれつまみを準備したら接続。
「あ、○○さんおかえりなさい!」と画面の向こうからスタッフの元気な挨拶。
スタッフがテキパキと動く様子をタブレットで眺めて飲む。
スタッフから勧められた干物を店のBaseから取り寄せて、店から教えてもらった酒屋から仕入れた日本酒で画面向こうの常連さんと乾杯。
これはまだ妄想の範囲ですけど、物販じゃない(飲食店の雰囲気)の販売をこんな形でできればいいかなって。
イメージはカウンターで親方の動きをぼけーっと眺めながら飲むあの感じです。

できれば他の常連さんと会話できるまでいけるといいんですけどね。スタッフがつきっきりでいなくても済むし(笑)

SNSが普及しはじめて「未訪問だけど詳しく知っているお店」というのが増えてて、これからは「未訪問だけど常連」という不思議な単語が当たり前に語られる時代が来るんじゃないかな。
客席以上にお客様を入れる事だってこれなら可能だし、そんな妄想を膨らませているわけです。
生活習慣が変化するタイミングに僕ら業界も大きく変化していこう。そんな話です。

まぁつまりは早く青森ののらくろに行きたいって話です(笑)

青森市のらくろ
ご存知青森のゆるきゃら、のらくろタケちゃん

先着5名様で遠隔オペレーションメンテナンスを無料で行いますよー

僕もこのタイミングで色々と動いてみようと思ってます。
動画であれこれ、はもちろんだけど遠隔でのコンサルティングなどを本格始動します。
まずは店舗内オペレーションチェックとメンテナンス(作業効率アップ)を遠隔でやってみまっす。
メンテナンスがハマると、例えばドリンク提供に3分かかっていたのが2分になったりするので、その分お客様への時間が作れるわけです。生産性高くなると売上も上がりますし。
そこそこ場数を踏んでいるので、ドリンク場やデシャップ、サービスステーションなどの画像や動画見るだけでも作業時の様子がイメージできるのでお役に立てると思います。とは言っても遠隔での指導はまだ初心者なので先着5名様まで無料で行いますー!というか5名集まるか不安ですけど。。
afterコロナをより良いオペレーションで迎えちゃいましょ。

詳しくはFBのメッセージ、TwitterのDMもしくはk.shinise@gmail.comまでご連絡お待ちしてます。
それでは本日も皆様にとって素晴らしい一日でありますように!